操作性前提方案(OPRP)

XXXXXX食物 操 作 性 前 提 方 案

〔OPRP〕

分发号： 版本/修订：A/0

2021年XX月15日发布 2021年02月XX 日实施

修 改 记 录

序号

章节号 修改内容 更改通知单号 修改日期 修改人 一、目的

结合公司实际情形，将产品加工进程的生产、卫生、质量治理的操作标准在统一的方案内。把确信的各类食物平安危害排除、操纵、降低到可经受水平。 3、范围

参与产品规画、采购、加工生产、贮存，出口等进程的所有人员、设备、设施和环境的卫生治理。 3、治理内容

原辅材料卫生的操纵 水〔冰〕平安的操纵 人员卫生的操纵 穿插污染的预防 有毒化学物的操纵 产品接触面的清洁和消毒

手的清洗消毒设施和洗手间设施的保护 外来污染物的操纵 虫害预防

残次品、废弃物、污水排放治理 金属异物的防治

原辅材料卫生的操纵

1、目的 ：操纵原辅材料的卫生，避免通过原辅料引入危害，阻碍食物平安。

2、 范围 ：适用于企业内与食物生产相关的所有人员。

工程 控制危害 生物性：动物性疫病 负责部门 控制要求 1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合监视 纠偏 记录 验证 NY 5035、NY 5036、NY 5037、NY/T5038的要按家畜家禽防疫条品管科 求。 例，由品管部门严格原料 化学性：兽药残留 物理性: 针头 生物性:微生物 没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。 宰前检疫日报表 品管科长、动检每日检查三证 2、“三证〞检验：必须同时具有相关检验部门把关，确认为安康无出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫病的活猪。 区证明。 1、按质量食品平安手册对供方进展控制。 2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、使用过程中 辅料 化学性:重金属残留 品管科 微生物等指标进展检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进展验证，合格后入库。 3、当使用新的辅料时由食品平安小组对危害进展分析确认后使用。 发现不能满足要质检员对辅料进展确求的辅料进展退认。 货处理。 入库单 检验单 品管科长审核检验报告 生物性:微包装生物 材料 化学性:重金属残留

1、按质量食品平安手册对供方进展控制。 品管科 2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进展检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进展验证，合格后入库。 使用过程中 发现不能满足要质检员对包装材料进求得包装材料进展确认。 展退货处理。 检验单 入库单 品管科长审核检验报告 水〔冰〕平安的操纵

3、目的 ：操纵水〔冰〕的平安，避免通过生产用水引入危害，阻碍食物平安。

4、 范围 ：适用于企业内与食物生产有关用水。

工程 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 1、化验员每周按水龙头编号抽查用水卫生〔感官、PH、纠偏 记 录 验证 生物性:微生物 水质 物理性：杂质 化学性：重金属 品管科 生产用水符合GB5749-2006 余氯、微生物〕，一月内抽查水质卫生不合格立完所有出口。 即停产整改，隔离1、官方检测品管科长审报告 核水质检验2、品管科每半年向当地职能产品进展评价。 部门送样检一次。 2、水质化验报告、水质化报告 验报告。 生物性:微废水 生物 工程科 1、管道和设施保证完好清洁； 2、生产用水与废水管道无穿插。 1、质检班长每周检查设施状况 1、每周设施检查发现不合格立检查记录表 即维修 食品平安小3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠2、食品平安小组定期确认、设施。 验证。 2、前提方案组定期确认、确认、验证记验证。 录。 生物性:微污水 生物

总务科工程科 1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半年清理一次。 2、保障生产污水处理系统正常运转 1、发现没有清理，1、每周卫生品管科长审1、每周检查一次 2、每日抽检总排放口污水 立即整改 检查记录 核卫生检查2、水质超标，停顿2、污水化验记录及污水排放，立即整改 报告。 检验报告

人员卫生的操纵

1. 目的 ：操纵人员卫生，避免通过人员引入危害，阻碍食物平安。

2. 范围 ：适用于企业内与食物生产相关的所有人员。

工程 控制 危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记 录 验证 员工安康体检 生性: 传染性疾病 生物物1、新员工上岗前安排安康证体检，在未通过体检之前，不得安排直接接触产品的工作。并保存员工的安康证人事科 明，存档。 2、老员工按安康证的期限安排体检。保存安康证明，存档。 1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化装、留长指甲等。 2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位〔分割车间〕带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。 3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因理车间 为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗位，直到有医院的书面证明已痊愈。 4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。 5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。 6、定期对员工进展卫生培训，新员工上岗前必须经过卫生培训 人事科长组织安康检查予以不定期检查安康证 没有安康证的员工立1、安康档案 品管科长不即调离直接接触产品2、前提方案定期检查安的岗位 验证记录 康证有效性 1、发现有疾病、外伤的员工应立即停顿工每日品管科对操作者的安康状况、卫生状况进展检查。 作，就医。直到痊愈前方可恢复工作。 2、发现有化装、戴首饰的员工应停顿工作，回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作，并进展批评教育。 每日卫生检查记录 品管科长审核每日卫生检查记录 性:微日常卫生管理 生物 物性: 头发等杂质

穿插污染的预防

1、目的 ：避免发生食物与不洁物、食物与包装材料、人流和物流、高清洁区的食物与低清洁区的食物穿插污染。

2、 范围 ：适用于企业内与食物生产相关的所有人员、场所、物品。

工程 控制危害 负责 部门 控制要求 1、清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间 监视 纠偏 记 录 验证 清洁区与非清洁区 生物性:微生物 物理性:杂质 生物性:微车间 2、一般作业区有饲养车间、屠宰车间和付产车间。 3、不同作业区的工器具不能穿插使用，人员不得随意流动。 1、人流——从高清洁区到低清洁区 每日进展检查 发现问题及时纠每日卫生检不定期进展正 查记录 验证 人流、生物 物流 物理性:杂质 机修过程的控制 生物性:微生物 物理性: 杂质、油污 生物性:微车间 2、物流——不造成穿插污染，可用时间、空间分隔 3、水流——从高清洁区到低清洁区 4、气流——入气控制、正压排气 1、维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。 食品小组不定期验证 验证不符合开具不合格项进展整改 每日卫生检食品小组不查记录 定期验证 车间 2、带入车间的工具、配件应进展记录，出车间进展核维修后车间班发现问题及时 对。 3、维修现场进展彻底清理前方可恢复生产。 1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成长进展确认 清理 维修记录 维修后车间主任验证 器具、生物 车间 品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。 每日进展检查 设备 物理性:杂2、食品接触器具、设备外表被废水、污水等污染时或发现问题及时纠每日卫生检正 查记录 品管科长审核每日卫生记录 质 者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上，防止再受污染。

有毒化学物的操纵

1、目的 ：操纵有毒化学物质的正确标志、贮存和利用，避免外来物引入危害，阻碍食物平安。 二、范围 ：适用于企业内与食物生产相关的所有人员、场所。 工程 控制危害 负责部门 控制要求 化学性：不当使用车间使用造成产品的消毒剂 药剂残留 车间 1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。 2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容。 3、取用时注意防护。 监视 纠偏 发现不正当的每日质检员对消使用方法，应毒剂的使用情况立即停顿使进展检查。 用，并进展纠正。 记 录 验证 生产科长审核消毒剂领用、配消毒剂领用、置记录 配置记录； 每日卫生检查记化验员定期对录 消毒液浓度进展抽检 实验化学品台帐 品管科长审核化学性：实验室使用的药品 不当管理造成产品实验室 药剂残留、污染 1、建立实验室药品清单。 2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，取用记录。 3、标准液的配制应保存配制记录。 负责人定期核对化学品的使用情况。 发现问题进展标准液配制记录 相应记录，定追查。 剧毒药品使用记期检查剧毒物录 品保管情况 化学性：润滑油 清洁剂 不当使用造成产品药剂残留 车间 1、有可能接触到食品的设备使用食用级的润滑油。〔如食用油等〕 2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识清楚。 品管科定期检查 发现问题进展纠正。 ------------- 食品平安小组定期验证

产品接触面的清洁和消毒

一、目的 ：操纵与食物接触面的卫生，避免通过接触面引入危害，阻碍食物平安。 2、范围 ：适用于企业内与所有与食物直接接触的外表包括工器具、设备、手套和工作服。 工程 控制危害 负责部门 控制要求 生物性:工器微生物污具 染 车间 1、屠宰车间刀具用82℃热水一头一消毒；分割车间刀具、案板等每隔60分钟使用流程消毒车(100ppm二氧质检员每日发现不符合的化氯)进展消毒。 生产前中后情况要求重新进展洗消 监视 纠偏 记 录 1、每日卫生检查记录 2、消毒液配置、清洗消毒记录 验证 1、生产科长每日审核消毒记录 2、化验员定期对工器具进展微生物检测 2、每日生产完毕后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器进展检查 具用二氧化氯消毒液或者用82℃热水彻底清洗消毒。 设备 生物性:微生物污车间 1、生产前用200ppm二氧化氯消毒液进展消毒后用清水质检员每日发现不符合的1、每日卫生检1、生产科长每日冲洗。 2、生产完毕后彻底清理、消毒前方可离开现场。 生产前后进情况要求重新查记录 展检查 审核消毒记录 进展清洗消毒 2、消毒液配置、2、化验员定期对染 清洗消毒记录 设备进展微生物检测 生物性:工作微生物污环境 染 生物性:空气 微生物污车间 染 工作服

1、每日生产完毕后用1-2%烧碱或者200ppm二氧化氯质检员每日发现不符合的车间 溶液对车间的墙壁、地面进展清理、消毒。 2、定期对天花板、门、窗等进展卫生清扫。 生产前后进情况要求重新展检查 进展清洗消毒 每日卫生检查生产科长每日审记录 核消毒记录 每次生产完毕后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒 质检员每日发现违规及时紫外线/臭氧消生产科长每日审进展检查 纠正 毒记录 核消毒记录 生物性:微生物污车间 染 1、进车间的员工的工作服应保持干净，无污渍、异物。 2、车间员工的工作服集中清洗、消毒〔200ppm二氧化氯溶液〕、烘干。 员每日进展检查 发现工作服不每日卫生检查符合要求的应记录；微生物检要求立即更换 验报告 每周进展微生物验证 手的清洗消毒设施和洗手间设施的保护

一、目的 ：操纵员工手的的卫生和洗手间设施保护，避免引入危害，阻碍食物平安。 二、范围 ：适用于企业内所有直接与食物接触员工和厂区内卫生设施。 工程 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 卫生设施 生物性:1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良好状态。 2、每日对卫生设施用清洁剂进展洗刷、冲洗。保持质检班长每日进展检查 发现不符合的情况要求重新进展洗消 每日卫生检查记录 品管科长每日审核清洗消毒记录 微生物污车间 地面枯燥，整体清洁。 染 3、卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。 4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒30分钟。 1、员工进入车间前必须经洗手、消毒，洗手流程为： 清水—皂液—清水—消毒液〔 50-100ppm二氧化氯30秒〕—清水—烘干 车间 2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗手。 3、生产中每隔60分钟使用流程消毒车(50-100ppm二氧化氯)进展消毒。 4、员工入厕方便之后要进展洗手和消毒。 1、质检员对每个进车间的人员进展检查 2、化验员每日对员工手部取样，作微生物检测 1、每日卫生检发现不符合要查记录 求的人员要求2、微生物化验品管科长每日返回重新洗手报告 消毒。 3、员工卫生消毒记录 审核相应记录 员工洗手消毒 生物性:微生物污染

外来污染物的操纵

一、目的 ：通过对外来物的操纵，避免引入危害，阻碍食物平安。 二、范围 ：适用于企业内与食物生产相关的所有场所。 工程 控制危害 负责 部门 物理性: 外来杂质 物理性外生物性:微来杂质 生物污染 车间 控制要求 1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 2、生产线上方的灯具应装有防护罩 食品平安小组发现不符合前提方案验证记开具纠正措录 施单 纠正预防措施单 监视 纠偏 记 录 验证 食品平安小组定期验证 3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清定期检查 洗、不易脱落的材料 4、禁用竹木器具 冷凝水 生物性:微生物污染 生物性:微车间 车间注意通风及气流的控制，有冷凝水及时处理。 1、仓库需防尘、通风、枯燥、防霉、防鼠 2、内外包装材料分开存放，不允许直接接触地每日进展检查 发现问题及每日卫生检查 时清理 记录 品管科长审核每日卫生记录 包材控制 生物污染 辅料库 面，放置在离地面30厘米以上。 3、内包材需密封保存，并定期用紫外线消毒。 每日进展检查 发现问题即每日卫生检查 使纠正 记录 品管科长审核每日卫生记录 生物性:微半成品、生物污染 产品储存 仓库 1、产品在预冷、速冻、冻藏过程中，需储存于专用库内，产品不允许直接接触地面，定期清洁消毒。 2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。 每日进展检查 发现问题即使纠正 每日卫生检查记录 消毒记录 品管科长审核每日卫生记录 产品的 运输 生物性:微生物污染 物流科 装运前对运输车辆进展卫生清洁和消毒。 每次对运输车辆检查 卫生不合格车辆清洗消毒记质检员对车辆的应清理后录 装箱。 清洗消毒情况进展验证 虫害预防

一、目的 ：通过害虫的操纵〔防虫、灭虫、防鼠、灭鼠〕，避免通过虫害引入危害，阻碍食物平安。 二、范围 ：适用于企业内与食物生产相关的所有场所。 工程 控制危害 负责 部门 老鼠的生物性:微防治 生物污染 控制要求 1、绘制防鼠图，明确防鼠设施的放置位仓库、企管办〔总务) 置。 2、在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠每周对防鼠设施发现老鼠无捕鼠检查设施。 3、每周对防鼠点巡查，及时收放灭鼠设施，做好灭鼠记录 生物性:微车间 生物污染 1、在车间的出入口安装灭蝇灯，有蚊虫的季节开启。 2、车间的各通气口安装防护网，防止蚊每日进展检查。 虫进入。 3、灭蝇灯每天及时清理。 进展检查。 害化处理。 记录 监视 纠偏 记录 验证 1、企管办总务负责人审核捕鼠记录 2、品管科长定期检查各捕鼠点灭鼠设施情况 1、质检员每日检查灭蝇灯 发现问题及每日卫生2、品管科长定期审时清理。 检查记录 核每日卫生检查记录 蚊虫的防治

废弃物、污水排放治理

1、 目的 ：通过废弃物、污水排放治理，避免通过外来物引入危害，阻碍食物平安。 2、 范围 ：适用于企业内与食物生产相关的所有场所。

工程 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 发现有废弃物未及记录 验证 生物性: 废弃物 微生物污染 车间 1、生产中的废弃物应放入指定的封闭的容器中，容器应有明显标识。 质检班长每时清理的应立即清理，发现容器或区域卫生不好的应立即进展处理。 每日卫生品管科长定期验证检查记录 废弃物的管理 2、每日将废弃物清理出厂，并对盛装日进展检查 的容器进展清洗消毒。 洗涤污水排放 生物性: 微生物污染 车间 1、设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台。 2、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面。 发现排放违规导致质检班长每食品污染，要对受污不合格品品管科长验证不合染的食品返工，对违处理单 规行为制止。 格品处理结果 3、车间产品远离洗手、消毒池，防止日进展检查 污水溅到食品上。 4、车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道。

金属异物的防治

1、 目的 ：避免加工进程中金属异物进入猪肉体内。 2、 范围 ：本规程适用于加工进程中金属异物的防治。

工程 控制危害 负责 部门 控制要求 1、生产科建立刀具管理台帐，统一领取、统一分发、统一管理，做到以旧换新。 监视 纠偏 记录 验证 物理性: 刀具 管理 金属杂质 1、发现破损迹象，及时更换刀具，并立即报告生产主管。 车间主任应立即查找破损每日卫生检使用金属探2、刀具的使用人员经常检查刀口是否生产科长不定2、生产科/有破损。 车间 期进展检查 碎片。 查记录 测仪检验潜3、加工过程中生产主管或品检人员应车间主任每日3、如果破损碎片无法查找，金属探测仪在不平安产加强检查，发现异常情况及时予以处进展检查 理。 4、所有含金属的物件不得带入车间，以防止金属物混入猪肉产品。 品管科应判定本批猪为潜在使用记录 不平安产品，并按照潜在不平安产品进展处置。 品。 设备 运行与 维修 物理性: 金属杂质、 工程科 零件、 油污等 1设备维修人员应经常检查设备运行状况。 2设备维修时，维修人员应及时将更换的零部件、配件带出车间，交维修班长统一保管。 1、工程科长不定期进展检查 2、维修班长每日进展检查 1、发现零部件破损情况，立即更换，并将破损部件带出车间，交维修班长统一保管。 2、发现违规情况，及时予以处理。必要时，通报品管科。 设备维修检生产科长验查记录 证维修情况 3严禁维修人员将维修工具、零部件、配件遗落车间，包括破损件。

产品贮存的治理

1、 目的 ：避免在产品贮存进程中微生物的引入和繁衍。 2、 范围 ：本规程适用于贮存进程中微生物的防治。

工程 控制危害 负责 部门 控制要求 检查 纠偏 1冻结库温度不达标时，及时通知工程科制冷 2产品温度不达标不允许换包 记 录 验证 食品平安小 温度管理 生物性：微生物繁殖 冻结库温度 -28℃以下，产品在12h内中心温度-18℃以下，方可转入冷藏库。冷藏库温度保持-l 8±1℃。冻结库与仓储科长不定期进展仓储科 冷藏库应有自动温度记录装置。 检查 冷库温度检组定期验证 畜禽分割品须立即入冻结库，产品在质检员每日进展检查 12h内中心温度-18℃以下，进展冷藏。 生物性：微包装与未包装的猪肉不能在同一库内仓储科 贮存。冻结库与冷藏库内不得存放异味产品。储存库内保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存质检员定期进展检查 3冷藏库温度不达标时，查记录 及时通知工程科制冷，并对受影响产品进展评价，合格前方可发运 发现违规情况，及时予以处理。必要时，通报品库房检查记管科。 录 库房管理 食品平安小组定期验证 生物污染 放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。

产品运输的治理

1、 目的 ：避免在产品运输进程中微生物的引入和繁衍。 2、 范围 ：本规程适用于运输进程中微生物的防治。

工程 控制危害 负责 部门 控制要求 用于运输肉类的工具不得运输生猪或其他可能污染肉类的物品。 包装肉与裸装肉不能同车运输，除非采取了检查 纠偏 记 录 验证 运输 管理 生物性：微生物繁殖、微生物污染 物流物理性的隔离防护措施。 科 质检员每车进车辆不符合要发货车辆检查记求制止装车 录 食品平安小组定期验证 运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配展检查 备制冷、保温等设施。运输过程中保持的温度,温度不高于7℃〔冷鲜产品〕、-l 5℃〔冷冻产品〕。 运输工具及时清洗消毒，保持清洁卫生。