胡萝卜真空冷冻干燥工艺的研究觹
夏业鲍，曾海彬，陆
宁
230036）
（安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥
摘
要：通过对胡萝卜进行真空冷冻干燥加工，经清洗，切分，热烫（90℃，1min）等预
处理，预冻时间5h、预冻板温度－40℃，分时分段真空（真空度维持在5Pa左右）干燥，采用密封防潮包装，得到胡萝卜冻干产品。
关键词：胡萝卜；真空冻干技术；加工工艺；品质分析中图分类号：TS255.3
文献标识码：A
文章编号：1005-1295（2009）04-0030-03
StudyonVacuumFreeze-dryingTechnologyofCarrot
XIAYe蛳bao,ZENGHai蛳bin,LUNing
（CollegeofTea&FoodScienceandTechnology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei230036,China）
Abstract：Inthisstudy,thecarrotwaspre-processedbyvacuumfreeze-dryingprocessing,aftercleaning,segmentationblanching（90℃,1min）,pre-freezingtime5h,pre-freezingbroadtemperature-40℃,thesub-timevacuumfreeze-dryingwasusedforcarrotdrying（thevacuumabout5Pa）,weadoptedthemoisture-proofsealedpackagingtechnology,thenthecarrotoffreeze-driedproductswasreceived.
Keyword：carrot;vacuumfreeze-dryingtechnology;process;qualityanalysis
引言
质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移面将无机盐和营养物携带到物料表面，造成表面硬化和营养损失的现象；（5）冷冻干燥制品采用真空或充氮包装及避光保存，保质期较长，是高品质制品的理想的加工方法。冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品的4～6倍，是速冻食品的7～8倍，且其产量以每年30%的速度递增，正成为国际贸易中的大宗食品。
本研究主要以胡萝卜为原料，采用真空冷冻干燥方法进行加工，并对产品进行Vc、胡萝卜素、水分含量测定，同时对产品进行复水性研究，为胡萝卜的真空冻干产品工业化生产提供一定的技术依据。
真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较高真空环境下，通过给物料加热，将冰直接升华成水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术［1］。
蔬菜冷冻干燥与通常的烘干、晒干及真空干燥相比，具有以下优点［2］：（1）蔬菜冷冻干燥是在低温下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化成分的干燥，可以保留新鲜蔬菜的色、香、味及营养成份；（2）冷冻干燥制品呈海绵状，无干缩，复水率极好，复水后更接近新鲜物料的原形；（3）冷冻干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态；（4）在升华过程中溶于水中可溶性物
觹
收稿日期：2009-06-09
基金项目：安徽省科技攻关计划项目（07010302120）。
作者简介：夏业鲍（1979~），男，安徽六安市人，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。
30通讯作者：陆宁（1964~），女，江苏武进市人，教授，从事农产品加工与贮藏加工教学科研工作。
胡萝卜真空冷冻干燥工艺的研究—夏业鲍，曾海彬，陆宁
1
1.11.2
材料
材料与方法
钟不退色为终点。记录所用KIO3液毫升数，计算Vc的含量。
计算公式：W=V×0.088×b×100
胡萝卜，市售。
试剂与器具
碘酸钾，碘化钾，0.2%盐酸、无水硫酸钠，氯仿-甲醇，研钵，烧杯，100ml容量瓶，0.5，
Ba2.0，5.0ml移液管，滴定管，漏斗，纱布，分析
天平。
1.3仪器和设备
冷冻干燥机：FD-2（A），北京博医康实验仪器有限公司；紫外-可见分光光度计：WFZ
UV-2102C，龙尼柯（上海）仪器有限公司；多功能红外水分测定仪：DH-S20-1，北京东南仪诚试验设备有限公司；测色色差计，WSC-2，上
海精密科学仪器有限公司。
W：100克样品含的抗坏血酸毫克数。V：滴定样品所用的KIO3毫升数。
：1毫升0.001NKIO3溶液相当的抗坏0.088
血酸的量（mg／ml）。
B：滴定时所用样品溶液毫升数。b：制成样品液的总毫升数。a：样品的克数。
1.4.2.3胡萝卜素的测定：分光光度法
标准曲线：取10mg／L的胡萝卜素标准液0.25，0.5，1.0，2.0，4.0，6.0ml分别置于25ml
容量瓶中，定容后测定其吸光度。以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
1.4研究方法
1.4.1工艺流程及操作要点：
原料→分选→清洗→切片→漂烫→装盘→预冻结→升华干燥→包装→成品
1.4.1.1原料的分选：选择橙红色，表面光
滑粗短，纹理一致，大小一致的胡萝卜。
1.4.2.4
方法
复水率的测定：蔬菜的复水性测定
）表示冻干蔬菜的复水程
采用复水比（R恒重为止。
复
度。称取一定质量样品，加水浸泡，至吸水后
1.4.1.2切片：对去皮后的胡萝卜切成
3mm的厚片。
1.4.1.3漂烫：将切片的胡萝卜放于90℃的水中浸烫1分种，立刻放入冷水中降温冷却。
1.4.1.4预冻结：保持预冻温度在－40℃，冻结5h为宜。
1.4.1.5升华干燥：冻结后的物品必须迅速
进行真空升华干燥，使冻结水分直接升华。保持升华压力5Pa左右。记录冷冻干燥全过程温度变化。
R复=G复／G干其中：G复———冻干蔬菜复水后最大质量
——冻干蔬菜试样重G干—1.4.2.5水分含量测定方法
应用多功能红外水分测定仪分别测定新鲜胡萝卜和冷冻干燥胡萝卜产品的水分含量。
2
2.1
结果与分析
Vc含量的变化
新鲜原料与冻干产品Vc测定结果如表1所示。研究结果显示，胡萝卜经冻干处理后，Vc的保存率达70.8％。
组
别
1.4.2测定指标及其方法
1.4.2.1色泽的测定：色差测定仪测定胡萝
卜原料即冷冻干燥成品的亮度和颜色。
表1Vc测定结果
Vc保留量（％）
70.8
Vc的测定：碘滴定法
样品的制备和测定：称取20g的样品放在研钵中，加2%HCl5～10ml研磨成浆状。将研钵中的样品移入100ml容量瓶中，用2%HCl定
1.4.2.2
容，充分摇匀，静置片刻，再用滤布过滤在烧杯中备用。用移液管移取1%kI0.5ml，0.5%淀粉液2ml，制备的样品液5ml，再加蒸馏水
新鲜胡萝卜冻干胡萝卜
Vc含量（mg／100g）
6.54.6
2.2胡萝卜素含量的变化
胡萝卜素含量标准曲线如图1所示。原料与冻干产品胡萝卜素含量如表2所示。
2.3真空冷冻干燥产品前后的颜色变化
新鲜胡萝卜与真空冷冻干燥胡萝卜产品色泽比较如表3所示。其中L值反映制品的亮度，L
2.5ml，用0.001NKIO3液滴定，至微兰色且一分
31
包装与食品机械
0.60.5吸光值2009年第27卷第4期
y=0.2758x-0.0027R2=0.9999
0.20.100
0.20.40.60.8
1
1.21.41.61.8
浓度
温度（℃）0.3
2
图1表2
种类新鲜胡萝卜冻干胡萝卜
胡萝卜素标准曲线胡萝卜素含量测定结果
A（吸光值）
0.490.40
含量（mg／100g）
4030201001-10-20-30-40-50
3579111315171921
产品温度隔板温度
图2胡萝卜真空冷冻干燥温度变化曲线
178146
值越大，则制品越亮、透明度越好；a值反映制品的呈红度，a值越小，制品越红、越接近胡萝卜的原色；b值反映制品的呈黄度，b值越大，制品越黄。
表3
第1组第2组第3组平均值第1组第2组第3组平均值
3
3.1
结论
冷冻干燥后胡萝卜的水分含量低于
5%，产品的复水率达5.60，复水性较佳。
3.2冷冻干燥能较好保存胡萝卜中的Vc及
胡萝卜素等营养成分，营养成分损失较少。
产品色度测定结果
L（亮度）43.50145.07443.87744.15154.80349.37258.84954.340
a（红度）36.10836.93335.14036.06040.31446.00341.82342.713
b（黄度）19.86418.54818.30918.90723.82425.01227.02025.285
3.3
的色泽。
参考文献：
真空冷冻干燥较好地保持了产品固有
新鲜组
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冻干组
2.4水分含量测定
新鲜胡萝卜与冷冻干燥胡萝卜含水率如表4所示。新鲜胡萝卜水分含量为88.0％，冷冻干燥胡萝卜水分含量为4.79％。
表4
序号
2001，169.
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水分含量测定结果
冷冻干燥胡萝卜（％）
新鲜胡萝卜（％）
123平均值87.688.488.188.04.824.654.914.79
2.5冷冻干燥产品复水率测定
冷冻干燥胡萝卜复水率结果如表5所示。平均复水率达5.77。
表5
序号
冷冻干燥胡萝卜产品的复水率
复水产品（g）
复水率
冻干产品（g）
123平均值
2.73.23.514.617.820.4
5.405.565.835.60
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2.6胡萝卜的冻干曲线
冷冻干燥过程中，胡萝卜及搁板的温度变化如图2所示。
32
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