包装与食品机械２００９年第２７卷第４期 胡萝卜真空冷冻干燥工艺的研究 夏业鲍，曾海彬，陆宁 （安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 ２３００３６） 摘要：通过对胡萝】、进行真空冷冻干燥加工，经清洗，切分，热烫（９０℃，３ｒａｉｎ）等预 处理，预冻时间５ｈ、预冻板温度－４０￣２，分时分段真空（真空度维持在５Ｐａ左右）干燥，采用 密封防潮包装，得到胡萝ｌ、冻干产品。 关键词：胡萝卜；真空冻干技术；加工工艺；品质分析 中图分类号：ＴＳ２５５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００５—１２９５（２００９）０４—００３０—０３ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｖａｃｕｕｍ Ｆｒｅｅｚｅ—ｄｒｙｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｃａｒｒｏｔ ＸＩＡ Ｙｅ・ｂａｏ，ＺＥＮＧ Ｈａｉ－ｂｉｎ，ＬＵ Ｎｉｎｇ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｔｅａ＆Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｅｆｅｉ ２３００３６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅ ｃａｒｒｏｔ ｗａｓ ｐｒｅ－ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｂｙ ｖａｃｕｕｍ ｆｒｅｅｚｅ—ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ａｆｔｅｒ ｃｌｅａｎｉｎｇ， ｓｅｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｌａｎｃｈｉｎｇ（９０￣Ｃ，１ｒａｉｎ），ｐｒｅ～ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｔｉｍｅ ５ｈ，ｐｒｅ．ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｂｒｏａｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ一４Ｏ℃，ｔｈｅ ｓｕｂ－ｔｉｍｅ ｖａｃｕｕｍ ｆｒｅｅｚｅ—ｄｒｙｉｎｇ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｃａｒｒｏｔ ｄｒｙｉｎｇ（ｔｈｅ ｖａｃｕｕｍ ａｂｏｕｔ ５Ｐａ），ｗｅ ａｄｏｐｔｅｄ ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ－ｐｒｏｏｆ ｓｅａｌｅｄ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔｈｅｎ ｔｈｅ ｃａｒｒｏｔ ｏｆ ｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｉｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗａｓ ｒｅｃｅｉｖｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄ：ｃａｒｒｏｔ；ｖａｃｕｕｍ ｆｒｅｅｚｅ～ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｐｒｏｃｅｓｓ；ｑｕａｌｉｔｙ ａｎａｌｙｓｉｓ 引 言 质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内 真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温 部水分向表面迁移面将无机盐和营养物携带到 度下。使物料中的水分变成固态冰，然后在较 物料表面，造成表面硬化和营养损失的现象： 高真空环境下，通过给物料加热，将冰直接升 （５）冷冻干燥制品采用真空或充氮包装及避光保 华成水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将 存，保质期较长，是高品质制品的理想的加工 水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术…。 方法。冻干食品在国际市场的价格是热风干燥 蔬菜冷冻干燥与通常的烘干、晒干及真空 食品的４～６倍，是速冻食品的７～８倍，且其产 干燥相比，具有以下优点［２ ３：（１）蔬菜冷冻干燥 量以每年３０％的速度递增。正成为国际贸易中 是在低温下进行，且处于高真空状态．因此， 的大宗食品。 特别适用于热敏性高和极易氧化成分的干燥， 本研究主要以胡萝卜为原料，采用真空冷 可以保留新鲜蔬菜的色、香、味及营养成份： 冻干燥方法进行加工，并对产品进行Ｖｃ、胡萝 （２）冷冻干燥制品呈海绵状，无干缩，复水率极 卜素、水分含量测定，同时对产品进行复水性 好，复水后更接近新鲜物料的原形；（３）冷冻干 研究，为胡萝卜的真空冻干产品＿ｌ二业化生产提 燥制品不失原有的同体骨架结构，保持物料原 供一定的技术依据。 有的形态；（４）在升华过程中溶于水中可溶性物 ；ｌ：收稿日期： ２００９－０６—０９ 基金项目： 安徽省科技攻关计划项目（０７０１０３０２１２０）。 作者简介： 夏业鲍（１９７９－），男，安徽六安市人，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。 ３Ｏ通讯作者： 陆 宁（１９６４～），女，江苏武进市人，教授，从事农产品加工与贮藏加工教学科研工作。 胡萝ｂ真空冷冻干燥工艺的研究一夏业鲍，曾海彬，陆宁 １材料与方法 １．１ 材料 钟不退色为终点。记录所用ＫＩＯ 液毫升数，计 算Ｖｃ的含量。 胡萝ｂ，市售。 １．２试剂与器具 计算公式： Ｗ＝ Ｖｘ０．０８８×鱼×１００ ／５ 碘酸钾，碘化钾，０．２％盐酸、无水硫酸钠。 Ｗ：１００克样品含的抗坏血酸毫克数。 Ｖ：滴定样品所用的ＫＩＯ 毫升数。 氯仿一甲醇，研钵，烧杯，１００ｍｌ容量瓶，０．５， ２．０，５．０ｍｌ移液管，滴定管，漏斗，纱布，分析 ０．０８８：１毫升０．００１Ｎ ＫＩＯ 溶液相当的抗坏 天平。 １．３仪器和设备 冷冻干燥机：ＦＤ一２（Ａ）。北京博医康实验 仪器有限公司；紫外一可见分光光度计：ＷＦｚ ＵＶ一２１０２Ｃ，龙尼柯（上海）仪器有限公司；多功 能红外水分测定仪：ＤＨ一￥２０—１，北京东南仪诚 试验设备有限公司；测色色差计，ＷＳＣ一２，上 海精密科学仪器有限公司。 １．４研究方法 １．４．１ 工艺流程及操作要点： 原料一分选一清洗＿÷切片一漂烫一装盘一 预冻结一升华干燥一包装一成品 １．４．１．１ 原料的分选：选择橙红色，表面光 滑粗短，纹理一致，大小一致的胡萝卜。 １．４．１．２ 切片：对去皮后的胡萝ｂ切成 ３ｍｍ的厚片 １－４．１．３漂烫：将切片的胡萝ｂ放于９０℃的 水中浸烫１分种，立刻放人冷水中降温冷却。 １．４．１．４预冻结：保持预冻温度在一４０℃。 冻结５ｈ为宜。 １．４．１．５升华干燥：冻结后的物品必须迅速 进行真空升华干燥，使冻结水分直接升华。保 持升华压力５Ｐａ左右 记录冷冻干燥全过程温 度变化。 １．４．２测定指标及其方法 １．４．２．１ 色泽的测定：色差测定仪测定胡萝 卜原料即冷冻干燥成品的亮度和颜色。 １．４．２．２ Ｖｃ的测定：碘滴定法 样品的制备和测定：称取２０ｇ的样品放在 研钵中，加２％ＨＣｌ ５～１０ｍｌ研磨成浆状。将研钵 中的样品移人１００ｍｌ容量瓶中．用２％ＨＣ１定 容，充分摇匀，静置片刻，再用滤布过滤在烧 杯中备用。用移液管移取１％ｋ １０．５ｍ１．０．５％淀 粉液２ｍｌ，制备的样品液５ｍ１．再加蒸馏水 ２．５ｍｌ，用０．００１ＮＫ１０３液滴定．至微兰色且一分 血酸的量（ｍｇ／ｍ１）。 Ｂ：滴定时所用样品溶液毫升数。 ｂ：制成样品液的总毫升数。 ａ：样品的克数。 １．４．２．３胡萝ｂ素的测定：分光光度法 标准曲线：取１０ｍｇ／Ｌ的胡萝ｂ素标准液 ０．２５，０．５，１．０，２．０，４．０，６．０ｍ１分别置于２５ｍｌ 容量瓶中，定容后测定其吸光度。以浓度为横 坐标．吸光度为纵坐标绘制标准曲线。 １．４．２．４复水率的测定：蔬菜的复水性测定 方法 采用复水比（Ｒ复）表示冻干蔬菜的复水程 度。称取一定质量样品，加水浸泡，至吸水后 恒重为止。 Ｒ复＝Ｇ复／Ｇ ｆ 其中：Ｇ ——冻干蔬菜复水后最大质量 Ｇ ——冻干蔬菜试样重 １．４．２．５水分含量测定方法 应用多功能红外水分测定仪分别测定新鲜 胡萝卜和冷冻干燥胡萝ｂ产品的水分含量。 ２结果与分析 ２．１ Ｖｃ含量的变化 新鲜原料与冻干产品Ｖｅ测定结果如表ｌ所 示。研究结果显示，胡萝ｂ经冻干处理后，Ｖｃ 的保存率达７０．８％。 表１ Ｖｃ测定结果 新鲜胡萝 Ｉ ６．５ 冻干胡萝ｈ ｌ ４．６ Ｉ７０．８ ２．２胡萝卜素含量的变化 胡萝ｂ素含量标准曲线如图１所示。原料 与冻于产品胡萝ｂ素含量如表２所示。 ２＿３真空冷冻干燥产品前后的颜色变化 新鲜胡萝卜与真空冷冻干燥胡萝ｂ产品色泽 比较如表３所示。其中Ｌ值反映制品的亮度．Ｌ ３１ Ｏ ０ ０ ０ ０ 度 ０ ０．２ ０．４ ０．６ ０．８ １ １．２ １．４ １．６ １．８ ２ 图１ 胡萝ｂ素标准曲线 表２胡萝卜素含量测定结果 种类 Ａ（吸光值） 含量（ｍｇ／，１００ｇ） 新鲜胡萝ｂ ０．４９ １７８ 冻干胡萝 ０．４０ １４６ 值越大，则制品越亮、透明度越好；ａ值反映制 品的呈红度，ａ值越小，制品越红、越接近胡萝 ｂ的原色；ｂ值反映制品的呈黄度，ｂ值越大， 制品越黄。 表３产品色度测定结果 Ｌ（亮度） ａ（红度） ｂ（黄度） 第１组 ４３．５０１ ３６．１Ｏ８ ｌ９．８６４ 新鲜组 第２组 ４５．０７４ ３６．９３３ １８．５４８ 第３组 ４３．８７７ ３５．１４０ １８．３０９ 平均值 ４４．１５１ ３６．０６０ １８．９０７ 第１组 ５４．８０３ ４０．３１４ ２３．８２４ 冻干组 第２组 ４９．３７２ ４６．００３ ２５．Ｏ１２ 第３组 ５８．８４９ ４１．８２３ ２７．０２０ 平均值 ５４．３４０ ４２．７ｌ３ ２５．２８５ ２．４水分含量测定 新鲜胡萝ｂ与冷冻干燥胡萝卜含水率如表４ 所示。新鲜胡萝卜水分含量为８８．０％，冷冻干燥 胡萝卜水分含量为４．７９％。 表４水分含量测定结果 序号 新鲜胡萝ｂ（％） 冷冻干燥胡萝ｂ（％） ｌ ８７．６ ４．８２ ２ ８８．４ ４．６５ ３ ８８．１ ４．９ｌ 平均值 ８８．Ｏ ４．７９ ２．５冷冻干燥产品复水率测定 冷冻干燥胡萝ｂ复水率结果如表５所示。 平均复水率达５．７７。 表５冷冻干燥胡萝ｂ产品的复水率 序号 冻干产品（ｇ） 复水产品（ｇ） 复水率 １ ２．７ １４．６ ５．４０ ２ ３．２ ｌ７．８ ５．５６ ３ ３．５ ２０．４ ５．８３ 平均值 ５．６０ ２．６胡萝ｂ的冻干曲线 冷冻干燥过程中．胡萝卜及搁板的温度变 化如图２所示。 ３２ 包装与食品机械２ｏｏ９年第２７卷第４期 一 魁 赠 图２胡萝ｂ真空冷冻干燥温度变化曲线 ３结论 ３．１ 冷冻干燥后胡萝ｂ的水分含量低于 ５％，产品的复水率达５．６０，复水性较佳。 ３．２冷冻干燥能较好保存胡萝卜中的Ｖｅ及 胡萝ｂ素等营养成分，营养成分损失较少。 ３．３真空冷冻干燥较好地保持了产品固有 的色泽。 参考文献： ［１］郭红传，陆占国．胡萝卜的研究开发现状［Ｊ］．食品研 究与开发，２００５，（４）：１０１—１０７． ［２］张晋陆，张俊杰．真空冷冻干燥食品的品质控制［Ｊ］． 广州食品工业科技，２００ｌ，（１）：ｌ４—１７． ［３］刘达玉，吕开斌．胡萝ｂ真空冷冻干燥的研究［Ｊ］．食 品科学，２００４．（１）：１８２—１８５． ［４］李里特．食品科学［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， ２００１，１６９． ［５］程远霞，谢秀英．食品共品点和共熔点的实验研究 ［Ｊ］．食品Ｔ业，２００４，（１）：４９—５０． ［６］李云飞，葛克山．食品＿Ｔ程原理［Ｍ］．北京：中国农 业大学出版社．２００２：８ｌ一８３． ［７］邱学青，沈月新．食品冷藏学［Ｍ］．北京：中国轻工 业出版社，１９９９：２５—３１． ［８］张俊艳．蕨菜真空冷冻干燥技术研究［Ｄ］．吉林农业 大学（硕十学位论文），２００３． ［９］阿力坎．农产品干燥技术的应用与发展［Ｊ］．农产品加 丁（学刊），２００６，（４）：７４—７５． 『ｌ０］刘玉环．胡萝卜片的真空冷冻干燥加下工艺及研究 ［Ｊ］．食品科技，２００６，（３）：５２—５４． ［１１］唐湘玲，等．胡萝卜真空冷冻十燥工艺的研究［Ｊ］． 四川食品与发酵，２００７，（１）：８—１０． ［１２］何俊萍，等．提高真空冷冻干燥绿芦笋复水性的研 究［Ｊ］．食品工业科技，２００６，（７）：７９—８３． １３］黄卫红．真空冷冻干燥技术及其在食品工业中的应 用［Ｊ］．包装与食品机械，１９９７，１５（３）．