感观实验室建设标准

国际标准化组织从1977年至2003年共发布了20多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进行规范。我国也在参照或等同采用ISO标准的基础上从1988年至2002年共发布了约20个关于感官分析的标准，内容涉及感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官分析，使感官分析方法更完善、更标准、更具科学性。 以下内容可以看看：食品感官分析工作中存在的问题及对策 概述 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物以及仪器分析方法相比，有很多优点,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。 感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用，由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，使感官分析方法更标准、更具科学性，检测结果具有可比性，国际标准化组织从1977年至2003年共发布了20多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进行规范。我国也在参照或等同采用ISO标准的基础上从1988年至2002年共发布了约20个关于感官分析的标准，内容涉及感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官分析，使感官分析方法更完善、更标准、更具科学性。 1 实际工作中存在的问题 1.1 评价员不具备检验资格 评价员未经选择、培训和资格认证，不知其是否有影响正确评价的身体缺陷或个人嗜好,未经正规培训，不能准确描述食品的感官性状。 1.2 没有正规的感官分析实验室 现在我国虽然有一些大学和科研机构建立了正规的感官分析实验室，还有检测部门为了一些特殊的商品如白酒、茶叶等建立了专业的感官分析实验室，但在基层的食品卫生及质量检测机构大多没有正规的感官分析实验室，无法保证检测结果的科学、准确。 1.3 检测

的环境及条件不符合检测要求 感官分析对检验环境的色彩、光线、气味、噪声以及评价员的身体条件等都有一定的要求，但现在实际工作中感官分析大多是检验人员在检验现场进行，如仓库、码头等，那儿一般是光线昏暗、气味混杂、噪声大，根本不能保证感官分析结果的准确性。 1.4 检验方法不规范 在实际工作中检验人员一般都没有按照国家标准或ISO推荐的标准方法和程序进行检验，而是按照习惯做法随意地看一看、嗅一嗅、尝一尝就出具了检验报告，检验结果不具有可比性。 1.5 主观因素对分析结果影响 实际工作中感官分析大多由现场采样的1～2个人进行，检验结果由具体负责的检验员确定，带入太多的主观因素及个人偏好，没有降低个人主观因素的措施，不能保证检验结果的公正性。 1.6 样品未按要求进行制备 样品在检验之前应根据其本身特性以及所关心的问题确定制备的方法，使样品便于检验并尽量避免可能存在的交互作用，使检验结果更准确。但实际工作中样品在检验之前大多未经合适制备，影响了检验的结果。 1.7 检验结果未进行数理统计 足够的原始检验结果经合适的数理统计分析，可尽量降低个人主观因素及偏好的影响，使检验结果更准确。但实际工作中，很少有检验机构对结果进行数理统计分析，而且参与检测的人员太少，得到的数据太少也无法进行统计。 1.8 报告不规范，用语不准确 现在很多检验机构出具的感官分析检验报告，只有最终的检验结果，对执行的标准以及具体检验条件、过程未描述，而且用语不够准确。国家标准对感官分析中使用的术语、描述语以及评价食品的标度等都进行了规范，但实际工作中大部分并未按标准执行

2 科学、规范地开展感官分析 2.1 建立感官分析实验室 国家标准“GB/T 13868-92感官分析 建立感官分析实验室的一般导则”等 效采用国际标准ISO8589:1988对如何设计和建立符合检验要求的感官分析实验室的一般条件进行了具体规定。 标准要求实验室的地点和环境应能有利于感官分析的顺利进行，并尽量避免各种干扰使 评价员的判断不产生错觉。 实验室的布局至少应有进行感官评价工作的检验区和制备样品的制备区，在条件许可的情况下还应有办公室、休息室、更衣室和盥洗

室。 检验区的温湿度应恒定和适宜；应控制噪声；墙壁和内部设施的颜色应为中性；，照明应是可调控的、无影的和均匀的。在检验区应设置5～10个检验隔档，每个隔档内应设置工作台、舒适的座位、信号系统和漱口设施，每个隔档应标有数字或符号，每个隔档应有用于样品传递的窗口，隔档的尺寸应保证评价员舒适地进行评价，不互相干扰。检验区应紧靠制备区，但两区应隔开。 制备区应布局合理，有利空气流通排除异味。制备的设施有工作台、水池、样品制备设施、样品烹调设施、仓贮设施和辅助设施等。各种

器

具

应

用

无

味

、

无

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性

的

惰

性

材

料

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成。 2.2 评价员的选择、培训与考核认证 国家标准“GB/T 15549-1995感官分析 方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训”、“GB/T 14195-1993感官分析 选拔与培训感官分析优选评价员导则”、“GB/T 16291-1996感官分析 专家的选拔、培训和管理导则”等同采用“ISO 5496”和“ISO 8586”对评价员的选择、培训与考核认证作出了详细的规定。 从事感官分析的评价员应有正常的感官能力、感官灵敏度以及描述和标定感官反应的能力并通过相应的筛选检验如配比检验、三点检验等。评价员对评价对象应无偏见；对感官分析工作表现出兴趣和积极性。 对候选评价员的培训是为了提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的 评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。培训的项目包括感官分析技术 培训、感官分析方法培训、使用标度的培训、设计和使用描述词的培训、产品知识的培训。 在培训的基础上应考核确定评价员的资格。考核主要是检验评价员操作的正确性、稳定 性和一致性。根据检验目的的不同，考核的内容也有所区别。从事差别检验的评价员考核内 容包括：区别能力的考核、稳定性考核、一致性考核。从事分类检验的评价员的考核内容包 括：分类正确性考核、分类稳定性考核、分类一致性考核。从事排序检验的评价员的考核内 容包括：排序准确性考核、排序稳定性考核、排序一致性考核。从事评分检验的评价员的考 核内容包括：评分区别能力的考核、评分稳定性考核、评分一致性考核。从事描述检验的评 价员的考核内容主要是识别和描述能力的考核。 评价员根据培训程度的不同可分为评价员

（包括准评价员、初级评价员）、优选评价员 、专家（包括专家评价员、具备专业知识的专家评价员）。

2.3 检验样品的制备 国家标准“GB/T 12314-90感官分析方法 不能直接感官分析的样品制备准则”（等效采用ISO 5497：1982）和“GB/T 10220-1988感官分析方法总论”（参照采用ISO 6658：1985）对感官分析样品的制备原则和方法进行了规定。 样品的制备方法应根据样品本身的情况以及所关心的问题来定。例如正常是热吃的食品就应按通常方法制备并趁热检验。样品制备过程应保持食品的风味，不受外来气味和味道的影响。对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在地交互作用。对同种样品的制备方法应一致。评价那些不适于直接品尝的样品，检验时应处理制备使样品的某一感官特性能直接评估。 2.4 检验方法的选择 国家标准GB/T 12310-90、GB/T 12311-90、GB/T 12312-90、 GB/T 12313-90、GB/T 12314-90等多项标准等同或参照采用相应的国际标准对各种具体感官分析方法的条件、适用范围、步骤、结果的统计解释和检验报告的内容等都做了详细的规定和解释。 在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的，检验目的一般分为两类，一类主 要是描述产品，另一类主要是区分两种或多种产品并确定差别的大小、方向和影响。在目的 明确以后，就可根据目的选择合适的检验方法。 根据检验目的的不同检验方法一般可分为3类，分别为：①差别检验；②标度和类别检验；③分析或描述性检验。 我国制定的标准中关于样品颜色的感官检验方法尚无具体的标准，可参照“ISO 11037：1999感官分析.食品颜色评估的一般指南和试验方法”执行。 在选择适宜的检验方法时，还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素。 2.5 评价食品的标度及描述词的使用 2.5.1 评价食品标度的使用 国家标准“GB/T 16290-1996感官分析 方法学 使用标度评价食品”等同采用ISO4 121：2003对评价食品使用的几种类型的标度进行了规定。 标度是报告评价结果所使用的尺度，它是由顺序相连的一些值组成的系统。标度一般分 为顺序标度、等距标度和比率标度。顺序标度既无绝对零点又无

相对单位，等距标度有相对 单位但无绝对零点，比率标度既有绝对零点又有相对单位，是一种最精确的标度。 2.5.2 建立感官剖面的描述和选择 国家标准“GB/T 16861-1997感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面 的描述词”等同采用ISO 11035：1994规定了鉴定和选择用于制定产品感官剖面的描述词的方法；也规定了建立检验过程的不同阶段，通过各阶段的检验可获得对产品感官特性的完整描述。 描述词是评价员描述对产品的知觉中某一组分的术语，它可产生一个强度等级的评价。

2.6 结果的分析与报告 2.6.1 结果的分析 检验结束后应根据不同检验方法的具体要求将原始检验结果汇集后进行统计分析，以保证检验结果不含偏见，避免错误地解释结果（如抽样、主观影响、样品影响等）。不同的检验方法因其目的及检验手段不同，统计分析的方法也不相同。 差别检验是用来确定两种样品A和B之间是否存在可觉察的差别（或是否偏爱某一个），对差别检验的分析主要是运用统计学的二项分布参数检验。 标度和类别检验的统计分析方法的选用和具体的检验手段、检验目的和检验样品的多少 等有关。其中，排序法一般选用Friedman检验和Page检验；分类法和评估法一般用X2检验；评分法如果仅涉及两个样品可用t检验，对两个样品以上的可做方差分析或多重比较；分等法如果使用顺序标度统计分析方法和评估法相同，如果使用等距或比率标度统计分析方法和评分法相同。 简单描述检验的结果解释方法是先设计一张适合于样品的描述性词汇表，然后根据每一 描述性词汇的使用频数得出评价结果。感官剖面检验的结果分析方法根据检验方法和检验设 计的选择而定，无法给出一个明确的特定的方法，一般有两种方法，一种是评价员先分别评 价，然后评价小组将数据汇总讨论；另一种方法是以评价员评分的平均值作为剖面检验的结 果。 2.6.2 结果的报告 报告内容一般应包含：评价员情况及资格水平、检验环境、样品的情况、样品的制备方 法、检验依据的标准、和标准不同的做法的说明、检验结果及统计解释、检验负责人姓名、 检验日期等。 最简单的报

告可以是“是/不是”或“接受/拒绝”。最复杂的报告可包括技术评价、质量分数、未来发展的预测或市场策略。 报告使用术语时最好使用有关国际或国家标准所定义的术语。国家标准“GB/T 10221-1988感官分析术语”参照采用国际标准ISO 5492：1992，对感官分析一般性以及和感觉有关、与感官特性有关、与分析方法有关的术语进行了规定。 报告一般可以设计合适的表格以表述所提供的大量数据以及比较、对照等一系列报告，也可以采用合适的叙述报告形式。