胡萝卜真空冷冻干燥结果分析

胡萝卜真空冷冻干燥结果分析

胡萝卜真空冷冻干燥

06食科李小林

一、引言及原理

真空冷冻干燥脱水技术是一项适用于蔬菜、水果、肉类、水产、药品的护色、保鲜、保质、保营养成分的高新加工技术，是提高农产品加工竞争能力的重要手段。

二、实验目的

1、了解真空冷冻干燥技术的基本原理

2、掌握干燥机的基本结构和操作流程

三、实验仪器和材料

1、胡萝卜

2、低温冰箱，LGJ-10真空冷冻干燥机，电子天平等

四、实验方法

1，操作流程：

新鲜胡萝卜原料→原料选择→预处理→预冻→冷冻干燥→产品感官评价→成品

2，操作要点

2.1，原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。

2.2，原理预处理：新鲜胡萝卜去皮、清洗、切片、称量和装盘等。切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向。

2.3，预冻：为确定胡萝卜的真空冷冻干燥工艺，首先应知道其结晶点温度和共晶点温度，胡萝卜品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异。用电阻法测定胡萝卜的共晶点温度。随着温度的降低，电流在不断减小，当胡萝卜温度降低到-10℃—-15℃，电流趋近于最小，说明此时的胡萝卜已全部冻结。因此可以确认胡萝卜共晶点温度为-10℃—-15℃。在实际生产中，冻结的温度一般都比共晶点温度低10℃，胡萝卜冻结温度在-25℃胡萝卜的冻结过程是个放热过程，需要一定时间。在库温保持-35℃时，冻结3h较为适宜，可以使物料完全结晶。

2.4，真空冷冻干燥：冷却温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥，并记录真空度和时间。冷冻干燥分两个阶段，冷冻干燥开始时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10小时左右，升华干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束冻干操作。以上所以操作重复2次。

2.5，产品感官评价

观察产品的外形及其形状，并作出感官评价

五、水分含量的测定

1、采用如下公式测定水分含量：

W=(w1-w2)/w1×100%,

W:样品水分百分比含量（%），

W1:干燥前样品与称量瓶的质量（g）,

W2:干燥后样品残留物的质量（g）。

2、冻干产品得率计算

W4=w2/w1×100%,

W:样品水分百分比含量（%），

W1:干燥前样品与称量瓶的质量（g）,

W2:干燥后样品残留物的质量（g）。

七、数据处理

W,=(W1-W2)/W1×100%=(16.8741-1.7559)/ (W1-W2)/W1×100%=(25.9802-3.1547)/

16.8741×100%=89.59%

W,,,=

W,,= (W1-

25.9802×100%=87.86%

W2)/W1×100%=(22.2110-3.0074)/ 22.2110×100%=86.46%

八、讨论

1、真空冷冻干燥应注意哪些问题？

答：注意预冷和冷冻干燥的温度，还要注意真空泵的真空度，因为物质的沸点随压力变化而变化。

2、使用真空冷冻干燥机应注意的问题？

答：（1）冷冻干燥之前，先将准备干燥的物品置于低温冰箱或者液氮中，使物品完全冰冻结实，方可进行冷冻干燥。

（2）一定要注意保养和维护真空泵，特别是泵油的更换。

（3）每次冷冻干燥结束后，冷阱盘管上的冰化成水后，用毛巾清除干净。

3、产品的感官评价？

答：与干燥前相比较，看起来颜色变淡，闻起来有股淡淡的胡萝卜香味，拿起来好轻，嚼起来很脆。

4、产品的复水性怎样？

答：将产品自由放水中2个小时后，观察其复水性良好。