生豆芽

2.育前处理：促进种子发芽，通常采用“启动处理”和“浸种处理”。启动处理的方法是：经过预选后的豆粒，在送进育芽容器之前，一般先倒入60℃的热水中，浸泡1～2分钟，随后用冷水淘洗1～2次，目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致。浸种处理的方法是：1千克绿豆或黄豆约需1千克水，豆粒浸种的最适合水温为20～23℃。冬天浸种时，一般用温水浸泡，夏天可以用冷水直接浸种，豆粒浸种时间一般约需8～12小时。

3.育芽温度：黄豆和绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子，其豆种发芽时的最低温度为10℃，最适宜温度为21～27℃，最高温度为28～30℃，不宜超过32℃，育芽中调节温度是采用浇水的办法，比如夏季气温过高，应用冷水普遍浇淋豆芽，但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜，使它降低温度，冬天气温低，应用温水浇淋，以提高培育中的豆芽温度，同时要尽量减少冷空气的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温。

4.淋水催芽：育芽时的淋水方法一般有两种：一种淋洒法，要求每次淋水时水量要多，同时应该将整个容器内的豆芽菜普遍淋透，务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀，直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止。另一种是采用灌水法，将水灌满整个容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，让容器内的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒净。这样重复浇灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止。

5.适时采收：采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长，而真叶将露或始露时为最佳，此时胚茎长约5～6厘米，根长约0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黄色，胚茎显得乳白晶亮，始露的真叶呈乳黄色，不生侧根。此时，每千克绿豆可产7～8千克绿豆芽，每千克黄豆可产4～5千克黄豆芽。

1）将当年的新绿豆洗净，去除杂质及漂浮在水面的次豆，放在一个无污染无油渍的器皿中，加入适量温水并没过绿豆，放在一通风干净的环境里。3-4口之家用一个直径30厘米的不锈钢盆，放两把绿豆，就行了.如爱吃，隔一两天泡一次豆，这样隔三差五的总有新鲜的豆芽吃。

2）头天晚上泡好绿豆，第二天早上就会发现盆里的水都被绿豆吸收了，饱满翠绿的豆子全都绽开了小嘴，露出了白嫩的小芽，娇娇嫩嫩的，这时千万别碰伤了它，将洗净的白纱布叠成三四层，湿润地盖在豆芽上，就像对待初生的婴儿一样。温度最好保持在20多度左右。操作要点就是手和器皿及环境绝对保持干净，稍有不慎就会全部烂掉（用纱布口罩，拆开后洗净，正好废物利用盖豆芽）。 3）此后，找一个高压锅的屉，洗净后轻轻压在上面，它的作用是压住豆芽，以防每日三次的换水时豆芽不被互相碰撞或冲走。锅屉的平面漏洞又便于空气流通。

4）待绿豆长到3厘米左右时就需要用重物压住它，目的就是不让它长疯，正像以前人们常说的那样，人无压力轻飘飘，更何况豆芽呢。通常用相似的脸盆注上水，压在豆芽上，随着豆芽的长势往脸盆多加水，以增强重量，让其长得粗粗壮壮的。不出四五天，盆里的豆芽就白白胖胖的了。就可以吃了.

豆芽作菜或凉拌、或清炒、美味无比，有助于消腻、利尿、降脂、明目养神，还能减肥、治疗糖尿病、增强机体抵抗力. 1）将当年的新绿豆洗净，去除杂质及漂浮在水面的次

豆，放在一个无污染无油渍的器皿中，加入适量温水并没过绿豆，放在一通风干净的环境里。3-4口之家用一个直径30厘米的不锈钢盆，放两把绿豆，就行了.如爱吃，隔一两天泡一次豆，这样隔三差五的总有新鲜的豆芽吃。

2）头天晚上泡好绿豆，第二天早上就会发现盆里的水都被绿豆吸收了，饱满翠绿的豆子全都绽开了小嘴，露出了白嫩的小芽，娇娇嫩嫩的，这时千万别碰伤了它，将洗净的白纱布叠成三四层，湿润地盖在豆芽上，就像对待初生的婴儿一样。温度最好保持在20多度左右。操作要点就是手和器皿及环境绝对保持干净，稍有不慎就会全部烂掉（用纱布口罩，拆开后洗净，正好废物利用盖豆芽）。 3）此后，找一个高压锅的屉，洗净后轻轻压在上面，它的作用是压住豆芽，以防每日三次的换水时豆芽不被互相碰撞或冲走。锅屉的平面漏洞又便于空气流通。

4）待绿豆长到3厘米左右时就需要用重物压住它，目的就是不让它长疯，正像以前人们常说的那样，人无压力轻飘飘，更何况豆芽呢。通常用相似的脸盆注上水，压在豆芽上，随着豆芽的长势往脸盆多加水，以增强重量，让其长得粗粗壮壮的。不出四五天，盆里的豆芽就白白胖胖的了。就可以吃了.

豆芽作菜或凉拌、或清炒、美味无比，有助于消腻、利尿、降脂、明目养神，还能减肥、治疗糖尿病、增强机体抵抗力.

步骤： （一）改装瓶子 工具：剪子，锥子

1．喝一大桶可乐或统一鲜橙汁．关键是要那个聚酯的瓶子；

2．把上面锥型的部分用剪子铰掉，瓶子就变成个圆柱体了，为了将来豆芽倒出来方便；

3．用锥子，在瓶子的下方打孔，尽量多些，目的是防止存水，豆芽烂根儿； （二）生绿豆芽

1．抓一把绿豆，干瘪的，坏的扔掉，放瓶子里（我是用鲜橙汁的瓶子，一瓶子底儿的豆子就会长成满满一瓶子豆芽）；

2．就着自来水冲，花花的水流儿直接从瓶子底的孔很顺畅地流出来就行；

3．把瓶子放一个小碗或小盘儿里，可以控出水来，还不至于淹掉厨房，嘻嘻，就可以啦

4．一天至少冲水两次，周日在家的时候，想冲就冲，没有限制的． (三）升级版

找块纱布蒙在豆芽上，再压瓶水在上面（玻璃杯套在聚酯瓶里），冲水的时候玻璃杯也满了，压在豆芽上，长得会更好：）

豆芽破壳儿的时候，甚至可以听到声音呢！很开心的：）看到它们长得好快，好像自己也在培育着小生命呢！

看看，简单吧，总结一下：如果做好了瓶子，生绿豆芽的时候，只要抓绿豆冲水，就可以啦！

注意事项：

1．豆芽要通风，不能捂了

2．瓶子不能有油

3．最好放阴凉的地方，不要阳光直射

4．不用等太久，差不多就可以吃了，短一点没关系，虽然看到白白的，越长越开心，可是等到根须长出来，滋味就差些了。

豆芽烂芽该咋防？

陕西富平刘云会来信说：他是一名刚转行进行豆芽生产的专业户，由于经验少，生产中烂芽时有发生，这样不仅影响

产量还严重影响豆芽的商品价值。询问：如何才能防止烂芽？

答：避免烂芽的发生首先应明白造成烂芽的原因：（1）豆种本身带有病原菌；（2）盛放豆芽的容器及器具消毒不严

格；（3）温度过高或偏低；（4）浇水过多及水质不清洁；（5）空气污染。

防止烂芽应在精选豆种的前提下，用0.5%漂白粉或5%石灰水洗种或用热水烫种；在豆芽生产过程上把室温调节到其生长适温（20℃—25℃）；若已经发生烂芽，发病初期可用一小包“8503”对水2.5公斤喷洒，每4小时喷一次，可抑制

病菌蔓延；也可用200倍EJ—2型消毒剂喷洒。

另外，保证盛豆芽的容器（或器具）干净以及使用清洁水都是防止豆芽烂芽所必需的措施。

芽烂芽的综合防治

2006-12-02 信息来源：四川农经网

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在加工豆芽过程中常会遇到烂芽现象，特别是在过冷或过热的季节更易发生。究其原因，一般有下列几点：①豆粒本身带有病原菌；②盛豆芽的容器及器具消毒不严格；③温度过高或偏低；④浇水不及时及水质不清洁；⑤空气污染。应根据发病原因确定防治策略。

1、精选豆子。选择颗粒饱满的豆子，在浸种前剔除病粒、瘪粒、嫩粒、破粒。用0.5%的漂白粉溶液和5%石灰水进行冲洗，也可用热水烫豆，以消毒杀菌，促进豆内酶的活性，提高发芽率，减少发病率。

2、生产场地的清洁与消毒。场地内应装40瓦紫外线杀菌灯，经常开灯杀菌。生产场地由专人管理，杜绝外人进入，豆芽生产人员严禁接触油污、化学药品。不用油脂润肤品、头油、化妆品等，饮酒后严禁进入工场，防止细菌侵入。

3、盛豆器具严格消毒。生产豆芽的容器及器具要保持清洁，使用前严格消毒。一般可有0.5%的漂白粉或5%的明矾溶液清洗，也可用火把灼烧几遍，使附着的病原体死亡。

4、控制温度。豆芽的生长温度为20—25℃。生产过程中必须调节室温，使豆芽在适宜的温度中快速生长，减少烂芽的发生。

5、水质要清洁。宜使用井水或溪水，严禁使用不清洁的塘水和大河水。淋水要定时定量，一般4—6小时淋一次，使豆芽新陈代谢后的废污物随水流冲走。

6、药物防治。在豆芽烂芽初期，用“8503”药剂一小包对水2.5公斤喷施，每4小时喷一次，可抑制病菌蔓延，或用ej—2型消毒剂稀释200倍喷洒控制病情。注意：细菌性烂芽，用药只能控制，不能根治。一旦细菌产生抗药性，只能更换场地或停止生产一段时间后再恢复生产。

生绿豆芽的五条经验是: 1.巧用温水。浸泡时用50度水比绿豆高出2寸,并不断搅拌,迅速散热,促使芽子出的快,过6小时后,再用15度的水淘一遍,保证芽全。 巧掐。浸泡6个小时左右,掐着绿豆似乎有点硬芯,就捞出来,防止绿豆浸过了“火”。 巧用净水。淘绿豆时,一定要用没用过的净水,防止细菌感染。 巧盖。绿豆每次淘后,都要用棉被盖起来保

温。倒入缸里后,用湿笼布盖严,并在上面压上一块有一定重量的木板或其它重物。只透空气,不要见阳光,防止豆芽发

绿。 巧用时间。一般浸泡5小时把水倒出,6小时后再淘一遍。之后,一天淘四遍,时间要

据无公害豆芽生产专家提醒，消费者购买豆芽时不要被豆芽漂亮的外表迷惑，要注意观察以下几点：一看豆芽秆，自然培育的豆芽菜芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用食用添加剂的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。二看豆芽根，自然培育的豆芽菜，应该是会长根的，根须发育良好，无烂根、烂尖现象。三看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。四看折断豆芽秆是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽正常催生的豆芽豆腥味较浓、芽较

细，成本价一斤就得一块钱左右，市场上那种批发价为一块钱的豆芽，不知道是怎么生出来的。

5种添加剂均可致癌

豆芽生产工艺简单，投入低廉。近年来豆芽生产小作坊发展较快，对丰富市场供应起到了积极作用。但是日前记者从包头市质量技术监督局了解到，一些小作坊在豆芽生产中非法使用国家明令禁止的非食用物质，如豆芽速长剂、必克斑一号、新型保鲜增白粉等。使用这些添加剂后，豆芽生长周期可从7-8天缩短到2-3天，且感官效果极佳，市场占有率较高。据不完全统计，包头市五区共有豆芽生产小作坊40多家，日生产豆芽约20吨，多数销往集贸市场和餐饮企业。经监督检查和抽样检验，部分小作坊在豆芽生产过程中非法使用了非食用物质，如无根豆芽生长激素、亮白王、泡豆王、必克斑、增白粉等，存在一定的安全隐患。

据了解，亮白王、泡豆王、必克斑、增白粉等化学试剂属国家严禁在食品中添加的非食用物质，是2009年《全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动方案》中确定的重点查处对象。如果经常食用加有此类物质的食品，会对人体健康造成极大危害，如抑制人体细胞生长，影响视力，严重者可伤及肝脏和肠胃，并能致癌。

黑龙江哈尔滨市有名的“豆芽村”--黎明乡大房身屯的豆芽作坊，被爆大量生产“药水泡出来的豆芽”，该村黑作坊用石灰粉刷洗豆芽桶，用治疗泌尿系统的消炎药和兽药泡绿豆，用“无根剂”去根须，用这种方式“发”出来的“药豆芽”放一周都不坏。哈市市场八成豆芽都来自这十几家黑作坊，每天至少有数万斤流入市场，上了冰城百姓的餐桌。

黑龙江晨报报导，姓赵的夫妻豆芽作坊，他们的豆芽有十余厘米长，白亮且没有根须。女作坊主说，豆芽用了无根剂，“放一星期都不坏”。他们一天能生产100多斤的豆子，发出来的2000斤的豆芽，都送往仓买、小农贸市场等。

该村另一个黑作坊，是村里比较大的豆芽作坊，每天早晨能拉出两货车豆芽，每车大概3000斤，送往哈市各大农贸市场和饭店。

坊主说，大房身有十五、六家生豆芽的作坊，“生豆芽的方法都一样”，用药物等泡豆，防止豆芽腐烂，在豆芽生长时放上无根剂，让豆芽长得大而且不长须子。

报导指出，据药店表示，作坊主普遍用来泡豆子的药品之一“甲磺酸培氟沙星”是种消炎药，适用由敏感菌引起的泌尿生殖系统感染、呼吸道感染等，可能引起包括腹痛、腹泻、恶心或呕吐等不良反应或过敏反应。尤其该药可能引起未成年动物关节病变，故孕妇禁用，也不宜用于18岁以下的小儿及青少年。

黑作坊主泡豆子的另一个秘方兽药“中源恒治”也很危险。一兽药研究机构透露，兽药在临床实验时是用动物做临床实验，人服用兽药会出现种种事故，甚至危及生命。

报导称，黑作坊主泡豆子的第三个秘方--无根剂则是一种激素类农药。食品营养学专家说，无根剂是一种能使豆芽细胞快速分裂的激素类农药，对人体有致癌、致畸形的作用。超量摄入激素类药品后，会使儿童发育早熟、女性生理发生改变、老年人骨质疏松等等。