四川烹饪高等专科学校学报 ２ｏ０９—１ 破回 两型涵店礅本 剐 竟 分衍 王平一 陶长江 （四川农业大学人文社科院，四川 雅安６２５０１４） 摘要：经济型酒店面临着来自星级酒店、低档酒店的竞争，同时随着经济型酒店在我国的发展成熟，其行业内部也面临 着重新洗牌的局面，所以各个不同的经济型酒店之间也存在激烈的竞争。本文分析了成本控制在经济型酒店应 对激烈竞争中的重要作用，阐述了影响经济型酒店成本的各种因素，进而分析和论证了解决这些影响因素的方 法，同时探讨了我国经济型酒店的健康生存发展之道。 关键词：经济型酒店；竞争力；成本控制 中图分类号：Ｆ７１９．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８—５４３２（２００９）０１—００２０—０２ 伴随我国进入大众旅游时代，经济型酒店有了很好 中小商务者为主要服务对象，以客房为唯一或核心产 发展，由于其市场定位准确，能够满足目标顾客的基本 品，价值低廉（一般在３００元以下），服务标准，环境舒 需求，提供性价比较高的服务，因此普通消费者把它列 适，硬件上乘，性价比高的现代酒店业态。经济型酒店 为出门旅游的首选酒店。经济型酒店一直保持着８０％ 作为酒店行业的一个新型事物，与传统酒店相比，具有 以上的出租率，为酒店投资者带来３０％一５０％的回报 功能简化、投入成本和运营成本低、优惠房价、专一化的 率 ，必然吸引大量投资者把资金投入到这一行业，经 优质服务等显著特征。 济型酒店的数量越来越多。为争夺客源，各个单体经济 型酒店必须面对来自其他经济型酒店的竞争，此外，还 ２ 我国经济型酒店竞争环境分析 有来自高星级酒店和低档酒店的竞争，因此培育和发展 ２．１ 外国经济型酒店集团的强势进入 经济型酒店的竞争力变得越来越重要。 由于我国经济型酒店巨大的市场需求，一些著名的 基于以上原因，笔者研究了成本控制和经济型酒店 国际酒店集团也以特许经营、租赁等方式将其经济型酒 竞争力的关系。经济型酒店的竞争力表现在顾客对产 店品牌引入我国经济型酒店市场，并在全国迅速“布 品的选择上，当顾客认为自己得到的顾客让渡价值越大 点”和“圈地”，抢占中国经济型酒店市场，并进行了快 时，顾客就会选择这种产品，而顾客让渡价值与顾客总 速扩张。如雅高集团。宜必思 、假日集团 假日快线 、 成本成反比，减少顾客总成本可以增加顾客让渡价值。 美国。速８ 等。事实上，我国经济型酒店已步入新一轮 顾客总价值包括产品价值、服务价值、人员价值和形象 的市场竞争中。 价值等，它是指顾客购买某一产品与服务所期望获得的 ２．２我国较强经济型连锁品牌的快速扩张 由于经济型酒店连锁公司竞争的关键在于品牌和 一组利益；顾客总成本包括货币成本、时间成本、精力成 本等，它是指顾客为购买某一产品所耗费的时间、精神、 规模，因此在经济型酒店这个市场逐步启动过程中，各 体力以及所支付的货币资金等。顾客总价值与顾客总 连锁公司都在想方设法地扩大规模。目前我国较大的 成本之差是顾客让渡价值。减少顾客总成本可以通过 经济型酒店集团有如家快捷、锦江之星等全国性的酒店 成本控制来达到目的，成本控制可以使价格降低，有利 集团和７天、莫泰１６８等区域性酒店连锁公司，这些酒 于企业的竞争。本文用归纳和比较法，通过对我国经济 店集团虽然在扩张区域上不同，但都在加紧其扩张的步 型酒店发展现状的分析，明确了经济型酒店保持和培育 伐，如锦江之星的扩张计划是到２０１０年争取超过１０００ 竞争力的作用，阐述了成本控制与竞争力的关系，分析 家；七斗星酒店集团打算在８年内投入近５０亿资金在 了影响经济型酒店成本的因素及应采取的方法。 国内外开设１０００家连锁酒店；如家计划每年保持开５０ 家店的规模，以直营为主。 １ 经济型酒店的定义 ２．３我国经济型酒店低价战的萌芽 在欧美国家，经济型酒店（ｅｃｏｎｏｍｙ ｈｏｔｅ１）是指相对 由于经济型酒店的目标群体对价格较为敏感，所以 于中高档酒店的全套服务（ｆｕｌｌ ｓｅｒｖｉｃｅ），将市场定位于 多数企业在推广手段上较为乏力。随着竞争的加大，为 中低档消费者，而只提供有限服务的酒店（１ｉｍｉｔｅｄ ｓｅｒｖｅ－ 了争夺更多的客源，各商家都变相减价。此外，一些星 ｉｃｅ）。中低档消费者主要包括商务人士、自驾车旅游者 级酒店也加入到这一竞争。如家经济型酒店集团的 等，经济型酒店只向他们提供Ｂ（ｂｅｄ）＋Ｂ（ｂｒｅａｋｆａｓｔ）Ｊ￣ ＣＥＯ孙坚曾指出，有些标榜中端定位的商务酒店也将 务，其酒店的规模和硬件设施低于商务酒店，房价相对 价格定到和经济型酒店一样层次，甚至个别门店价格还 低廉。在我国，一般的经济型酒店是指以大众旅行者和 低于如家，这无疑加剧了价格战。 作者简介：王平一（１９８３一），男，安徽阜阳人，四川农业大学人文社科院２００３级旅游管理系本科生，主要从事旅游管理研 究。 陶长江（１９８２一），男，重庆潼南人，四川农业大学人文社科院旅游学系教师，主要从事旅行社经营与管理研究。 ・２０・ 四川烹饪高等专科学校学报 ３ 经济型酒店成本控制对竞争力的 影响 ３．１相关概念的界定 成本控制是指企业根据一定时期预先建立的成本 管理目标，由成本控制主体在其职权范围内于生产经营 耗费发生以前和成本形成过程中，对各种影响成本的因 素和条件采取一系列预防和调节措施，以保证成本管理 目标实现的管理行为 。竞争力是指一个行为主体与 其他行为主体竞争某种（些）相同资源的能力 ，酒店 务、举行会议、文化娱乐等活动提供场所和便利服务起 着重要的作用。但是，这种说法严格地讲只适用于高星 级的酒店，不适用于经济型酒店。经济型酒店的模式应 以住宿为唯一或核心产品。 在我国，三星和二星级酒店的客房收入只占酒店收 入的６０％左右，其他的４ｏ％主要来自餐饮、娱乐、商场 等，这些服务占用了很多的建筑面积，在人员需求上比 客房服务还多，但其利润产出可能只有客房产品的 １０％左右 。基于以上数据，经济型酒店的核心服务是 向旅游者提供住宿，而酒店的其他业务则可以外包。为 的竞争力主要表现在酒店争取客源的能力。 ３．２成本控制对经济型酒店竞争力的作用 ３．２．１成本控制能有效应对低价竞争 尽管各地主管部门和行业协会采取了种种措 施抑制国内饭店的价格战，但由于饭店供求关系改变， 酒店行业已进入了买方市场，为争夺客源，降价是符合 市场规律的，因而行政力量无法阻止这一趋势 。但 降价策略分为两种，一种是在原有成本基础上的硬性 单纯的降价 ，一种是在降低成本基础上的降价。前 一种策略尽管也能刺激需求，但有许多负面作用，如造 成服务质量下降和顾客逆反心理，削弱酒店竞争力。而 后一种策略从降低成本上下功夫，拉大饭店成本价格与 社会价格的差额，使企业有更大定价选择空间，这才是 经济型酒店的竞争优势。 ３．２．２成本控制能使酒店拥有更多的流动资金 成本控制和利润增加是可以互换的。经济型酒店 在经营中注意成本控制，减少酒店各个环节的成本，就 可节约资金，而这笔资金可用于培训Ｉ酒店内部推销人 员、激励合作伙伴、增加员工福利，还可以用来进行个性 化服务的尝试等。成本控制的实施，才能使增强酒店竞 争力的设想得以实施。 ４经济型酒店成本控制的方法 ４．１控制人力成本 ４．１．１通过改变组织管理结构，控制员工的数量 传统的酒店组织结构大多采用分散型联邦组织结 构和矩阵组织结构，这两种结构的一个共同点是组织层 级较多，人员增加导致酒店人力成本的增加。经济型酒 店更多的是需要“通才 ，而传统的。酒店总经理、部门 经理、主管、领班、员工 五层级的分散联邦管理结构既 不能快速做出反应，又浪费了人力资源，造成成本的增 加。鉴于此，管理跨度较大、管理层次较小的扁平组织 结构更适合经济型酒店的管理，“经理、主管、员工”的 结构既提高了工作效率，又节约了人力成本。 ４．１．２减少员工流动率，降低人力资源成本 造成酒店人力成本增加的另一个原因是员工的高 流动率，因此管理者要处理好人才和企业的关系，制定 良好的人才，这个包含下列几个层次：（１）吸 引人才的；（２）人才的使用；（３）人才的成长政 策；（４）人才的稳定 。通过认真贯彻这些降 低员工的流动率，留住优秀员工。 ４．２精简设备，只提供核心服务，控制成本 很多人认为今天的酒店已经不再只是提供食宿的 场所，而已成为一种不断现代化、专业化、多功能化的商 业性综合接待企业。在大多数情况下，饭店为洽谈业 了降低成本，投资者可以与餐饮、洗衣等服务企业结成 战略联盟，共同发展，这样会带来更多的利润。 ４．３注意易耗品的节约。减少流动成本 节约能降低成本，这一规则对每个种类的酒店都实 用，但由于经济型酒店自身的特点，在经营过程中应特 别注意一次性易耗品的节约。在传统的星级酒店中，牙 刷、肥皂、洗发水、拖鞋都是每天更换，造成大量的浪费， 这些浪费归根到底还是旅游消费者买单。因而经济型 酒店对这些非耐用品的处理方式不应当以天为依据，而 应当以是否用完为依据。例如，如家集团旗下的酒店就 规定对于要连住几天的顾客不必每天更换牙刷，只要能 够满足顾客的需要就行，这样就 氏了酒店整体的服务 价格，增强了竞争力。 ４．４集团化发展。降低单个经济型酒店的相对成本 众所周知，在饭店业竞争中，饭店连锁集团比 经营的饭店具有明显的优势，这些优势大都来自集团化 经营所享有的规模经济 Ｊ，它可以降低组织内单个饭 店的相对成本。针对我国经济型酒店的发展情况，经济 型酒店集团化发展可采取以下经营模式： ４．４．１资产划拨型模式 此模式指国家可用行政手段，在市场运作基础上实 行资产重组，培育酒店集团。我国经济型酒店很多属于 国有酒店，分散于各系统、部门。若由出面，把有一 定规模、经营管理较好、发展潜力巨大的国有酒店划拨 出来组建集团，相信能很快提高酒店的竞争力。 ４．４．２战略联盟型模式 这种模式是指经济型酒店为了加强竞争力可以与 其他酒店企业在某些领域进行合作，组成战略联盟集 团，联盟的基础是某些资源、市场、技术的共同运用。此 外，经济型酒店还可以同供应商企业（旅行社、旅游经 销商、航空公司等）建立战略联盟，现在发展很好的如 家酒店集团就是这种模式。２００２年６月，携程网携手 首都旅游集团组建了如家。首旅投入四家 建国客栈 作为如家首批经济型酒店样板店，携程通过互联网向客 户推广如家，两家各自发挥了自身优势，使得如家酒店 集团有了很好的发展。 ４．４．３特许经营模式 特许经营是指拥有特许经营权人向受特许权人提 供特许经营权力，及在组织、经营和管理上提供支持，并 从受特许权人获得相应回报的一种经营形式。特许经 营的核心是特许经营权的转让。在特许经营中，双方关 系是合同关系。对那些经营的经济型酒店，可通过 购买特许经营权等手段依附于国内外著名酒店集团，以 取得自身发展 。 （“参考文献”下转第２４页） ・２１・ 四川烹饪高等专科学校学报 ２００７年，胡润公布了其第一张餐饮富豪榜，共有１５ 家企业上榜。１５位餐饮富豪的总财富为２７７亿元，平 均财富为１８．５亿元，最低上榜门槛是８亿元。上榜企 业的普遍特点都是以连锁模式扩张了自己的规模。其 中火锅连锁企业的代表有四川的谭鱼头、重庆的小天 鹅、内蒙古的小肥羊等，快餐连锁的代表有福记食品、丽 华快餐、味千拉面等，餐厅连锁的代表有俏江南、美林 阁、海港餐饮、陶然居、净雅餐饮等。 ２００７年，中国餐饮百强企业零售额达９９８．３８亿 ２０ｏ９—１ 百强企业营业额的１３．０６％；外商投资企业８家，营业 额１７３．３４亿元，占２５．４４％；民营企业８Ｏ家，营业额 ４１８．９５亿元，占６１．５０％。目前，民营企业已在规模与 服务水平等方面成为餐饮业市场的主角，改变了过去的 单纯数量优势，餐饮业民营经济的主体地位已经确立。 ３．２．６逐步实现国际化 随着中国经济的发展，国际经济、政治地位的提升， 中国的美食也和中国的传统文化一样，被越来越多的外 国人接受和喜爱。中国餐饮企业如谭鱼头等学习借鉴 麦当劳、肯得基、必胜客等大型餐饮企业的成功经 验，已经利用特许经营模式，大胆走出国门，将中华美食 提供给世界人民，让世界人民共享中华美食文化成果。 ２００８年５月，中国烹饪协会与中国商业联合会、中华全 国商业信息中心发布的（２００７年度餐饮百强经营情况 分析报告》指出，２００７年度餐饮百强所属门店中，境外 门店数量增加了将近２０％，一大批企业正在通过合资、 合作、区域授权等多种形式筹划境外开店。 元，门店总数达１４４１８家，其中直营店５７１５家、加盟店 ８４３８家、承包经营２６５家。中国烹饪协会副秘书长边 疆表示，目前“连锁”已成为国内大型餐饮企业的代表。 ３．２．３企业集团化和规模化步伐加快 在２００３年餐饮百强企业中，营业额超过１０亿元的 企业有８家，营业额超过５亿元的企业有２４家。２００５ 年，超大规模企业开始涌现，有１１家企业的营业额超过 ｌ０亿元，有３４家企业的营业额超过５亿元。其中前１０ 强的营业额达到３３６．７６亿元，同比增长１８．４％，占百强 营业额总量的４９．３４％。百强企业的整体规模稳步提 升，行业集中度进一步加强。 ３．２．４对国民经济拉动明显 ２００７年中国餐饮业资本活跃，全聚德成功上市，另 外还有超过４０家的企业正在积极争取上市。其中，重 庆的４家火锅企业已进入上市辅导期，有２家已获得风 险投资。社科院专家指出，从近年来的发展情况看，餐 饮业的增长幅度既高于全国ＧＤＰ增长速度，也远远高 于社会消费品零售总额的增长速度，餐饮业的行业规模 不断扩大，经营形式日趋多样，对国民经济的拉动作用 明显。通过走连锁经营的道路，餐饮企业逐步发展壮 大，已经成为推动中国经济发展的重要力量。 ３．２．５民营经济占主体地位 从企业所有制性质看，２００５年中国餐饮百强企业 中，国有及国有控股企业１２家，营业额８８．９５亿元。占 ４ 结语 随着国家对外开放的扩大和经济持续稳定快速增 长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国正迎来 个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广 阔。在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，并 逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展势 头的现代化餐饮公司。伴随着２００８年北京奥运会的成 功举办和２０１０年上海世博会的即将举办，我国经济必 然会迎来一个飞速发展的阶段，餐饮业又将迎来一个难 得的历史机遇。 在这个机遇与挑战并存的时代，充分利用特许经营 模式，走集团化、连锁化、国际化的道路，通过加盟、连锁 方式做大做强，是中国餐饮业的大势所趋，也是发挥企 业比较优势、扩大企业规模应对竞争的有效途径，是中 国餐饮企业生存和发展的必由之路。 一参考文献： ［１］李维华，陆颖蕊，侯吉建．特许经营概论［Ｍ］．机械工业出版社，２００３． ［２］李鸿谷．１．２万亿的市场：中国餐饮谁为老大［Ｊ］．三联生活周刊，２００８（５）． ［３］李奕滨，周华．国际经济合作［Ｍ］．立信会计出版社，２００５． ［４］２００８—２０１０年中国餐饮行业调研及投资咨询报告［ＥＢ／ＯＬ］．中华商务网，２００８． ［５］中国连锁经营年鉴２００２［Ｒ］．中国连锁经营协会，２００６． ［６］中国餐饮连锁企业发展现状［ＥＢ／ＯＬ］．职业餐饮网，２００７． ［７］中国餐饮竞争态势对策研究［ＥＢ／ＯＬ］．职业餐饮网，２００７． ｛．｝＿｛・｝÷｝＿｛・｝＿｛・｝ ・｝－｛－｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝ ・｝＿｛・｝ ・｝ ・｝．；・｝－｛・｝＿｛・｝＿｛－｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝ ・｝．暑・｝＿｛・｝＿｛・｝－｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・Ｈ・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＿｛・Ｈ・｝÷｝ （上接第２ｌ页） 参考文献： ［１］余绍彬．中国经济型酒店战略管理问题研究［Ｄ］．对外经济贸易大学，２００４：３３—３４． ［２］赵蓉，陈学杰，韩丽艳．浅谈成本控制［Ｊ］．牡丹江教育学院学报，２００４（２）：１１２—１１３． ［３］张士秀．竞争力是企业和产业发展之本［Ｊ］．建筑装饰材料世界，２００４（３）：６４—６５． ［４］田里．旅游经济学［Ｍ］．高等教育出版社，２００２：１２９—１３０． ［５］吉秋群．试论经济型酒店的竞争优势［Ｊ］．复旦大学学报，２００２（５）：２６—２８． ［６］宋振春，张友臣．现代旅游管理学［Ｍ］．青岛出版社，２０００：２２７—２２８． ［７］蒋丁新．饭店管理［Ｍ］．高等教育出版社，２００２：３８１—３８５． ［８］陈伟，朱峰．经济型酒店集团化模式初探［Ｊ］．商业经济，２００４（２）：ｌ１—１２． ・２４・
