温水最好。
1、虾肉中的蛋白质很容易熟，如果用开水蒸制的话，其温度太高，很容易出现外层的肉质已经熟透，但里面的虾肉还没有熟，而且直接下锅的话，很容易导致虾肉变得老、柴，尤其是外层的虾肉。
2、冷水下锅的话，虽然可以将虾蒸熟，并且也不会老，但是蒸制的时间一般会比较长，并不是最适合的方式。
综合来看，采用温水蒸制虾肉是最为合适的，可以让皮皮虾缓慢的进入高温状态，就像蒸螃蟹一样，慢慢的被蒸熟，料理出来的虾也更为鲜嫩，而且营养流失也比较少，还能缩短蒸制的时间。
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